Мясные супы из говядины и баранины

Баранью грудинку нарезать мелкими кусочками, залить водой и варить до готовности, периодиечски снимая пену. Сваренное мясо положить в кастрюлю, залить горячим процеженным бульоном, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, рис, промытую желтую сливу (албухару), соль, перец и варить до готовности риса. При подаче посыпать петрушкой.

На 125 г баранины: 30 г риса; 25 г репчатого лука, 25 г албухары; 10 г топленого сливочного масла; по вкусу положить соль, перец, зелень петрушки.

Баранью грудинку нарезать на куски весом по 30-40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности на слабом огне, периодически снимая пену.

Сваренную баранину вынуть из бульона и поджарить на масле в кастрюле, а бульон процедить. Обжаренные куски баранины залить горячим процеженным бульоном; добавить в бульон поджаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, нарезанный кубиками картофель и баклажаны, очищенные и нарезанные поперек стручки фасоли, мелкую бамию, болгарский перец и варить суп до готовности. За 15 минут до подачи суп посолить, положить нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

На 125 г баранины: картофеля - 100 г, помидоров - 100 г; баклажанов и стручков фасоли - по 30 г; болгарского перца, репчатого лука и бамии - по 20 г; топленого масла - 10 г, кинзы, базилика и петрушки - по 3 г; соль, перец по вкусу.

Баранью грудинку нарезать на куски весом по 100-125 г и сварить бульон, как для бозбаша «сисианского». В процеженный бульон положить подготовленный горох и довести до готовности. Затем добавить нарезанный дольками картофель, кусочки мяса, промытый чернослив, обжаренный репчатый лук и томатную пасту, очищенные от сердцевины и разрезанные на четыре части яблоки, соль, перец и варить суп ещё 10-15 минут.

Перебранный и промытый крупный горох варить вместе с нарезанной на куски весом по 50-60 грамм бараньей грудинкой в порционной глиняной посуде (путук). Варить суп нужно в открытой посуде и по мере испарения жидкости постепенно добавлять костный бульон. Положить в бульон нарезанный кубиками картофель и лук-порей или репчатый лук за 20-30 минут до готовности мяса, посолить, добавить помидоры, нарезанные дольками, мелко нарезанную зелень и красный перец. Варить до готовности. Подаётся мясной суп путук в той же посуде; наливать его в тарелки принято перед едой.

Баранину сварить. Бульон процедить, мясо нарезать на куски весом до 50 г вместе с хрящом и костями. Положить в кастрюлю куски баранины вместе с нарезанным кубиками картофелем, нарезанной кусочками пассерованной морковью и мелко нарезанным обжаренным репчатым луком. Посолить, полить процеженным бульоном, добавить перебранный и нарезанный просвирняк, поставить на слабый огонь и варить до готовности.

Баранину через мясорубку пропустить дважды. Положить в замоченную мелкую пшеничную крупу рубленую баранину, сырые яйца, мелко нарезанный лук, сушеную или свежую зелень, черный перец, соль и все хорошо перемешать. Из приготовленной массы скатать махох (шарики величиной с грецкий орех) и положить в бульон, приготовленный из костей баранины. Добавить очищенные, равные по величине мелкие картофелины, соль, чаман и варить до появления шариков на поверхность бульона.

Нарезать баранину кусками средней величины и сварить бульон.

Положить куски баранины в процеженный бульон, добавить поджаренную и разведенную бульоном муку, репчатый лук, мелко нарезанный и обжаренный, затем довести суп до кипения.

Настой шафрана приготовить заранее: шафран всыпать в стакан, залить примерно половиной стакана кипятка и поставить в теплое место на 2 часа, закрыв крышкой. По прошествии этого времени шафран процедить. Запах настоя должен быть ароматным, а цвет - темно-коричневым.

Яичные желтки тщательно растереть в отдельной посуде, добавляя в неё теплый бульон постепенно, чтобы желтки не свернулись. Затем добавить мелко нарезанную кинзу, влить белый винный уксус и настой шафрана, размешать перед подачей и влить в чхртму подготовленные желтки. Суп до кипения не доводить.

Жирные куски баранины положить в смазанную топленым маслом кастрюлю, добавить репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, налить немного воды (20 г на порцию), кастрюлю закрыть и тушить мясо 15-20 минут. Затем добавить нарезанные ломтиками сладкие яблоки, сушеные сливы, тушить до готовности фруктов; после этого в кастрюлю налить воды (500 г на порцию), добавить поджаренный с мукой томат-пюре, сахар и продолжать варку до полной готовности всех продуктов.

Мякоть задней ноги туши отделить от костей, нарезать на куски весом 40-50 г. Разрубленные на мелкие куски кости положить в кастрюлю и поставить в духовку; для равномерного обжаривания периодически перемешивать.

Когда кости станут коричневого цвета, залить их кипятком, добавить морковь, корни петрушки, лук-порей, репчатый лук, очищенный, нарезанный кружками и обжаренный, чеснок, соль, предварительно нарезанное мясо и поставить на плиту.

Мякоть задней ноги бараньей туши отделить от костей. Из костей сварить бульон, процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить рис, яйцо, соль, мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец, тщательно перемешать и скатать в небольшие шарики. В горячий процеженный бульон положить обжаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варить до готовности риса.

Из костей сварить бульон. Мякоть два раза пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, петрушку, перец, соль и тщательно перемешать. Муку просеять, сделать в ней углубление, влить яйца, немного воды и быстро замесить тесто. Раскатать тесто на два пласта толщиной в 1-2 мм. На расстоянии 1-2 см. от края пласта положить с небольшими промежутками порцию фарша весом по 8-10 г.

Тесто вокруг фарша смазать яйцом, затем покрыть фарш вторым пластом теста и выемкой вырезать кружочки теста вместе с фаршем; края тщательно защипать.

Приготовленные манты опустить в горячий процеженный бульон и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона.

Подать манты с политым мацуном с измельченным чесноком, мясной бульон подать отдельно.

На 125 г говядины: 15 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 10 г муки, пол-яйца, 50 г мацуна; соль, перец, зелень петрушки, чеснок по вкусу.

Сварить из говядины бульон и процедить его. Мясо нарезать на куски. В процеженный бульон положить нарезанную говядину, добавить поджаренную муку, разведенную бульоном, обжаренный репчатый лук, нарезанный крупными дольками картофель и варить 10 минут. После этого добавить в суп соль, перец и сливовую пастилу, измельченную и протертую через сито. Варить мясной суп до готовности картофеля.

Спаржу очистить от твердых стеблей, нарезать, промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В горячий процеженный бульон из говядины положить мелко нарезанный и обжаренный картофель и варить на небольшом огне до готовности картофеля. После этого добавить в суп отваренную спаржу, поджаренную и разведенную бульоном муку и довести до кипения. За 5 минут до подачи влить в суп настой шафрана.

Сварить бульон из говядины и процедить; мясо отделить от костей и нарезать кусками. В горячий бульон добавить промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить на небольшом огне. За 15 минут до готовности риса добавить промытые крупно нарезанные листья шпината, поджаренную муку, разведенную бульоном, и дать закипеть.

Рубец залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах, после чего отвар слить, рубец залить свежей водой и варить до готовности. Вареный рубец мелко нарезать, а бульон процедить. Кусочки рубца положить в процеженный бульон и довести до кипения.

Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную воду на 24 часа и через каждые 2-3 часа менять воду. После этого ножки еще раз промыть, переложить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее на 15-20 см. был выше продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения, периодически снимая пену и жир с поверхности до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша можно добавить вареный рубец. За 5 минут до подачи влить в хаш снятый жир.