Советы кулинаров по приготовлению супов
Обед должен быть готов вовремя. Не раньше и не позже назначенного срока. Если его приготовить заранее, то придётся повторно разогревать или долго оставлять на горячей плите, что снижает питательность, а во многих случаях и вкус блюд.
Существует общее правило: мясо и кости заливают только холодной водой. Желательно, чтобы суп быстро закипел, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образовавшуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего уменьшить огонь и доваривать суп при слабом, едва заметном кипении.
Доливать воду в супы в процессе варки не следует, так как это ухудшает их вкус.
Мясной бульон следует солить за 30 минут до окончания варки, рыбный - до начала, грибной - после варки.
При варке супа из баранины рекомендуется использовать грудинку, а из говядины - грудинку или покромку.
Для того, чтобы получилось 2 литра мясо-костного бульона, надо взять 500 г мяса вместе с костью.
Для варки супов на каждую порцию требуется 450-500 г бульона.
Количество жидкости, необходимой для приготовления супа, зависит от количества предусмотренного гарнира.
Армянские супы, сваренные на бульонах, овощных отварах или на молоке, подают горячими. Сваренные же на фруктовых отварах, мацуне, пахте, подаются холодными.
Жир, снимаемый с бульонов, особенно хорош для фритюров, так как отличается нежным вкусом и ароматом.
Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду марлей.
Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварится, - иначе легко пересолить.
Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять, как только начнёт закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.
Для того, чтобы суп-лапша домашняя и рисовый суп получились прозрачными, до варки надо положить в горячую воду лапшу на одну минуту, а рис - на две-три минуты. Откинуть на сито, дать воде стечь, а потом переложить в бульон и варить до готовности.
Если Вы пересолили суп, то беду можно поправить. Стакан муки или чисто просеянного риса завяжите в чистую салфетку и прокипятите в пересоленном бульоне. Мука и рис впитывают соль.
Борщ должен сначала закипеть, но, сняв пену и положив зелень, следует убавить огонь: пусть борщ "томится" под крышкой.
Крупы, кроме манной, саго и "геркулес", надо промывать теплой водой.
Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду её можно залить горячей водой; в этом случае отвар будет хуже, а птица - сочнее и вкуснее.
Вкус пригоревшего молока можно устранить, если в молоко положить щепотку соли, а сосуд с молоком поставить в холодную воду.
Тема страницы: Приготовление супов, советы кулинаров хозяйкам по армянской кухне.
