|
|
|
Супы из пшена
Сладкий суп из пшеничной крупы
Мелкая пшеничная крупа промывается холодной водой, варится и откидывается на сито. Готовая крупа перекладывается в кастрюлю, заливается виноградным соком и доводится до кипения. В снятую с огня кастрюлю добавляются сливочное масло и сахар, суп как следует перемешивается, в него добавляются толченые грецкие орехи, толченая корица, душистый перец, далее снова тщательно перемешивается и разливается в тарелки.
Суп подается горячим или холодным.
На 40 г мелкой пшеничной крупы: 10 г сахара, 12 г грецких орехов, 250 г виноградного сока, 15 г сливочного масла; молотый душистый перец и корица по вкусу.
Коркотапур сладкий
Коркот (крупная пшеничная крупа) перебирается, промывается холодной водой, откидывается на сито, далее перекладывается в кастрюлю, заливается горячей водой и доводится до кипения при закрытой крышке. Крупа варится в течение 1,5–2 часов на небольшом огне, затем к ней добавляются курага, изюм, сахар и варка продолжается еще 15–20 минут. В снятый с огня суп добавляется толченая корица, коркотапур размешивается, разливается в тарелки горячим, посыпается рубленым миндалем и охлаждается.
Миндаль перед измельчением ошпаривается кипятком, после чего удаляется пленка. Это позволяет убрать привкус горечи.
Суп подается холодным.
На 50 г крупной пшеничной крупы (коркота): 500 г воды, 20 г сахара, 20 г кураги, 15 г изюма, 10 г миндаля, 0,25 г корицы.
|
 |
|
|
|
Грибной с перловкой
Из говядины варится и процеживается бульон, мясо отделяется от костей и нарезается на небольшого размера кусочки в 40-50 г весом. В горячий процеженный бульон добавляются мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, перебранная и промытая перловка (перловая крупа), соль, далее суп варится на небольшом огне.
Тщательно промытые сушеные грибы замачиваются на 3-4 часа и варятся в той же воде. Отвар процеживается, а мелко нарезанные грибы вместе с отваром добавляются в суп. Затем добавляется картофель, нарезанный кубиками, соль, и суп с перловкой из грибов доводится до готовности.
В тарелку с супом перед подачей добавляется лимонный сок.
На 125 г мяса: 80 г картофеля, 20 г перловки, 20 г репчатого лука, 20 г сушеных грибов, 1/4 лимона, 10 г топленого масла; соль, зелень кинзы по вкусу.
|
|
|
|
|
Молочные супы
с пшеничной крупой
Спас с пшеничной крупой
Мука растирается с яйцом. Мацун (мацони) разводится водой из расчета 1:1 (вместе с отваром крупы). Вливается разведенный водой мацун в яично-мучную смесь при постоянном помешивании. Кастрюля со смесью ставится на небольшой огонь и доводится до кипения при непрерывном помешивании. Добавляются мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, вареная крупа вместе с отваром, мята или кинза, суп спас перемешивается и доводится до кипения.
Мацун можно заменить свежей пахтой.
На 200 г мацуна или 500 г пахты: 45 г пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 6 г мяты или кинзы, 6 г муки, четверть куриного яйца; соль по вкусу.
Примечание.Рисовый спас готовится абсолютно так же, как и спас с пшеничной крупой. И рецепт супа тот же самый, только вместо риса - пшеничная крупа.
Спас "сюникский"
Коркот (крупная пшеничная крупа) перебирается, промывается и варится до готовности. Чечевица перебирается, промывается, варится до готовности и охлаждается. Чечевица в охлажденном виде смешивается с коркотом. Сушеная пахта разводится в воде (поллитра) и вливается в смесь чечевицы с коркотом. Дать спасу закипеть при периодическом помешивании.
Спас подается холодным, посыпанным кинзой.
На 20 г чечевицы: 50 г сушеной пахты, 20 г пшеничной крупы, 4 г муки; зелень кинзы и соль по вкусу.
Танапур (спас из кислого молока)
Сушеная пахта измельчается и замачивается на ночь в холодной воде. На следующий день пахта при медленном растирании разводится теплой водой до формирования однородной массы (1 литр теплой воды на 100 г пахты).
Мука с яйцом хорошенько размешиваются в кастрюле, туда же вливается разведенная пахта, суп ставится на небольшой огонь и доводится до кипения при непрерывном помешивании. В суп добавляются сваренная пшеничная крупа, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, зелень кинзы или листья мяты, спас хорошо перемешивается и доводится до кипения.
На 50 г сушеной пахты: 40 г пшеничной крупы, четверть яйца, 20 г репчатого лука, 6 г кинзы или мяты, 4 г муки; соль по вкусу.
Молочные супы с рисом
Катнапур
Рис тщательно перебирается и промывается, замачивается в холодной воде, после чего откидывается на дуршлаг. Рис варится в воде до полуготовности, далее всыпается в горячее молоко и варится на слабом огне при периодическом помешивании. Соль и сахар добавляются в конце варки.
На 500 г молока требуется 40 г риса; сахар, соль по вкусу.
Спас с рисом, или рисовый спас
Мука растирается с яйцом. Мацун из расчета 1:1 разводится водой (вместе с отваром риса). В разведенный водой мацун при постоянном помешивании вливается яично-мучная смесь. Кастрюля ставится на небольшой огонь и доводится до кипения при непрерывном помешивании. Добавляются вареный рис вместе с отваром, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, кинза или мята, суп перемешивается и доводится до кипения.
Вместо мацуна может быть использована свежая пахта.
На 500 г пахты или 200 г мацуна: 45 г риса, 25 г репчатого лука, четверть яйца, 10 г топленого масла, 6 г муки, 6 г мяты или кинзы; соль по вкусу.
Спас со спаржей
Спас готовится как обычно, вместе с рисом добавляется очищенная и мелко нарезанная спаржа, суп доводится до готовности спаржи и риса.
На 200 г мацуна: 100 г спаржи, четверть яйца, 35 г риса, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 6 г муки, 6 г зелени кинзы; соль по вкусу.
|
|
|
|
|
Армянские супы из риса
Смотрите также >> Восточные супы из круп
>> Как правильно варить супы
>> Супы и польза от них
Рисовый суп (брндзапур)
В кипящую подсоленную воду засыпать рис, положить обжаренные морковь, сельдерей, репчатый лук, а также картофель, нарезанный кубиками, и варить суп до готовности риса.
На 25 г риса: 100 г картофеля, 25 г репчатого лука, 20 г моркови, 10 г сельдерея, 15 г топленого масла; соль, зелень кинзы по вкусу.
Суп из баранины с рисом
Баранья грудинка нарезается мелкими кусочками, заливается водой и варится до готовности, пена периодически снимается. Сваренное мясо кладется в кастрюлю, заливается процеженным горячим бульоном, добавляются рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, промытая албухара (желтая слива), перец и соль. Суп варится до готовности риса, а при подаче посыпается петрушкой.
На 125 г баранины: 30 г риса, 25 г албухары, 25 г репчатого лука, 10 г топленого сливочного масла; зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Суп из чечевицы с рисом
В кастрюлю всыпается перебранная и промытая чечевица, заливается холодной водой и варится до мягкости. В чечевицу добавляются толченые грецкие орехи, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, рис, курага, соль, и далее суп варится до готовности риса.
Блюдо подается на стол посыпанным зеленью петрушки.
На 30 г чечевицы: 25 г репчатого лука, 20 г риса, 15 г растительного или топленого масла, 10 г грецких орехов, 10 г кураги; перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Куриный бульон с мясными фрикадельками (арганак)
Бульон из курицы варится вместе с луком и морковью. Говядина дважды пропускается через мясорубку, к ней добавляются сваренный до полуготовности рис, соль, перец, кинза, мелко нарезанный и обжаренный лук. Фарш тщательно перемешивается, из него скатываются шарики, которые затем варятся в приготовленном бульоне.
Отдельно в посуде растираются яичные желтки, к ним добавляется лимонный сок, смесь хорошенько перемешивается. Подготовленные желтки вливаются в суп, подогреваются при помешивании, но не доводятся до кипения, чтобы желтки не свернулись.
Суп подаётся, посыпанный зеленью петрушки.
На 15 г бульона: 20 г моркови, 25 г репчатого лука, 170 г курицы.
На 125 г мяса для фарша: 5 г риса, 10 г топленого масла, 15 г лимона, 1/2 яйца, 25 г репчатого лука; соль, зелень кинзы и перец по вкусу.
Рисовый с яйцами (дзвджур)
Мелко нарезанный репчатый лук поджаривается на масле до светло-коричневого цвета, посыпается красным перцем и заливается кипятком. В кастрюлю кладется перебранный и промытый рис, состав размешивается и варится до закипания; в суп за 3 минуты до готовности риса вливаются сырые яйца, суп размешивается и оставляется на огне до свертывания белка.
На 40 г риса: 300 г кипятка, 2 яйца, 30 г топленого масла; соль, зелень, перец по вкусу.
Рисовый суп с кизилом
Кизил отваривается, отвар процеживается, а кизил, протертый через сито, вновь соединяется с отваром. Рис отваривается отдельно, соединяется с кизилом в отваре, в кастрюлю добавляются сахар, соль, и суп варится до готовности.
На стол подается посыпанный красным перцем.
На 80 г свежего кизила (20 г сушеного): 25 г риса, 2 г сахара; перец и соль по вкусу.
«Члбур»
Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле, залить холодной водой и довести до кипения.
В отвар добавить перебранный и промытый рис, соль, перец, и варить суп до готовности риса. Затем влить в суп взбитые яйца и все это тщательно перемешать.
На 100 г лука: 1 яйцо, 15 г топленого масла, 20 г риса; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Кололик
Мякоть задней ноги туши барана отделяется от костей. Из костей варится бульон и процеживается. Мясо дважды пропускается через мясорубку для максимального измельчения. В фарш добавляются рис, яйцо, зелень петрушки, перец, соль, мелко нарезанный репчатый лук, всё это хорошенько перемешивается и скатывается в небольшие шарики. Мясные шарики, зелень эстрагона, перебранный и промытый рис, обжаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук кладутся в горячий процеженный бульон и варятся до готовности риса.
Взбитые яйца разводятся холодной водой. Перед тем, как подать кололик на стол, взбитые яйца вливаются в суп тонкой струей при непрерывном помешивании ложкой, затем дают супу закипеть.
На 125 грамм баранины: 30 г риса, половина яйца, 40 грамм репчатого лука, 10 г топленого масла, 10 грамм зелени эстрагона, 5 г петрушки; приправы (соль и черный перец) по вкусу.
Из грибов (снкапур)
Сушеные грибы тщательно промываются, замачиваются на 3-4 часа и отвариваются в этой же воде. Бульон процеживается, отваренные грибы мелко нарезаются и вновь кладутся в бульон. В суп добавляются крупно нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук. Посоленный суп варится до готовности риса.
На 120 г сушеных грибов: 100 г картофеля, 25 г риса, 15 г топленого масла; соль, зелень петрушки и черный перец по вкусу.
Суп из гороха с рисом
Перебранный и промытый лущеный горох кладется в кастрюлю, заливается холодной водой и варится до мягкости. Затем добавляются перебранный и промытый рис, соль, листья мяты, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, томат-пюре, и суп варится до готовности.
На 30 г лущеного гороха: 25 г репчатого лука, 20 г риса, 15 г топленого масла, 15 г томата-пюре; соль, мята по вкусу.
Ддмапур с рисом
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать на крупные куски, положить в кастрюлю с подсоленной водой (100 г на порцию) и сварить. Через 5 минут после закипания добавить полуотваренный в воде рис и продолжать варку 10-15 минут; залить молоком, добавить сахар, кардамон и довести до готовности.
При подаче посыпать суп толченой корицей.
На 200 г тыквы: 20 г риса, 300 г молока, 10 г сахара; соль, кардамон, корица по вкусу.
Куриный суп с рисом и картофелем
Готовится куриный бульон, затем он процеживается, курица нарезается на куски, кладется в кастрюлю и заливается процеженным горячим бульоном. Добавляются в суп нарезанный крупными кусками картофель, соль, нарезанный мелко и обжаренный репчатый лук. Далее суп варится до готовности картофеля, с добавлением в него риса и замоченного сушеного кизила (ахты) за 15 минут до снятия с плиты. Готовый суп сразу перед подачей на стол заправляется взбитыми яйцами. Это первое блюдо можно готовить и с бараниной.
Суп подается, посыпанный зеленью кинзы.
На 150 г курицы: 10 г сушеного кизила, 10 г топленого масла, 25 г репчатого лука, пол-яйца, 100 г картофеля; перец, соль, зелень кинзы по вкусу.
Из крапивы
Горячая вода вливается в кастрюлю, добавляется соль, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, перебранный и промытый рис, картофель, нарезанный крупными дольками, и суп варится до готовности риса. За четверть часа до подачи добавляется перебранная и промытая молодая крапива и крапивный суп с рисом доводится до кипения.
Рекомендуется готовить это блюдо на мясном бульоне.
Суп подается посыпанным зеленью петрушки.
На 150 г молодой крапивы: 80 г картофеля, 25 г репчатого лука, 20 г риса, 15 г топленого масла; перец, зелень петрушки и соль по вкусу.
Армянские супы из пшеничной крупы
Пшеничный с яйцами
Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на масле до светло-коричневого цвета, посыпать красным перцем, залить кипятком, положить туда перебранное и промытое пшено, размешать и дать закипеть; за 3 минуты до готовности риса влить в суп сырые яйца, размешать и оставить суп на огне до свертывания белка.
На 40 г пшена: 300 г кипятка, 30 г топленого масла, 2 г яйца; соль, зелень, перец по вкусу.
«Таронский»
Куриный бульон варится и процеживается. Во время варки в него кладутся очищенная головка репчатого лука и разрезанные надвое морковь и сельдерей. Мясо курицы отделяется от костей и нарезается мелкими кубиками.
Перловая крупа всыпается в кипящую воду и варится до мягкой консистенции. Отвар сливается, а крупа доваривается в бульоне из курицы до готовности. В посоленный суп кладется нарезанное кубиками мясо курицы и он доводится до закипания. Лимон очищается от кожицы, нарезается дольками, которые после удаления семян разрезаются на 4 части каждая и кладутся в суп. В снятый с огня суп добавляются яичные желтки, разведенные бульоном, после чего он сразу же подается на стол.
На 150 г курицы: 10 г сельдерея (корень), 15 г лимона, 20 г моркови, пол-яйца, 30 г перловой крупы, 40 г репчатого лука; соль по вкусу.
Говяжий суп с пшеничной крупой
Во время варки бульона из говядины в него кладутся очищенные и разрезанные на 4 части морковь и репчатый лук. Готовый бульон процеживается.
Заранее замоченная пшеничная крупа всыпается в бульон и варится до готовности. В суп добавляются замоченная алыча (сушеные сливы) и соль, далее он доводится до кипения. Суп подается посыпанным зеленью петрушки. Мясо подается отдельно.
На 125 г говядины: 30 г пшеничной крупы, 25 г лука, 10 г топленого сливочного масла, 10 г моркови, 10 г сушеных слив; соль, перец и зелень петрушки добавляются по вкусу.
Пшеничный с бобовыми (атыкапур – «зернушка»)
В кастрюлю с холодной водой кладутся и варятся до полуготовности перебранные, промытые, замоченные минут на 20 зерна бобов, гороха и пшеницы. Затем они откидываются на сито (отвар выливается), перекладываются в кастрюлю, к ним добавляется перебранная, промытая и замоченная чечевица. Смесь заливается кипятком и продолжает вариться от трех четвертей часа до 50 минут; затем к ней добавляются толченые грецкие орехи, соль, перец, обжаренный с мукой мелко нарезанный репчатый лук. Суп варится 3-5 минут после повторного закипания и снимается с огня.
Атыкапур подается посыпанным зеленью.
На 15 г пшеницы: 20 г гороха, 20 г фасоли, 15 г чечевицы, 20 г масла, 20 г орехов, 20 г лука, 3 г муки; соль, перец, зелень по вкусу.
Дзаварапур
Перебранную и промытую пшеничную крупу залить водой и варить до полуготовности. Добавить крупно нарезанный картофель, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренный томат-пюре, соль, и варить до готовности крупы.
В готовый суп влить яичные желтки, разведенные холодной водой, довести до кипения и снять с огня.
На 40 г пшеничной крупы: 25 г репчатого лука, 15 г томата-пюре, 15 г топленого масла, 100 г картофеля, половина яйца; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Мучной (алвапур)
Муку просеять, поджарить на разогретом топленом масле до коричневого цвета, залить небольшим количеством холодной воды и оставить на огне еще 3 минуты. Затем сковороду снять с огня, дать маслу немного остыть, добавить горячую воду, посолить и снова на несколько минут поставить на огонь. При желании алвапур готовят сладким, при этом в горячую воду добавляют сахар.
Подать алвапур горячим.
На 50 г муки: 20 г топленого масла, 400 г воды; соль, сахар по вкусу.
Махох (мясокрупяные шарики)
Для лучшего измельчения баранина дважды подряд пропускается через мясорубку. В замоченную мелкую пшеничную крупу кладутся сырые яйца, мелко нарезанный лук, черный перец, соль, рубленая баранина, зелень свежая или сушеная, и всё как следует перемешивается. Из фарша скатываются шарики (махох) величиной с грецкий орех и кладутся в приготовленный из костей баранины бульон. Добавляются очищенные мелкие картофелины, равные по величине, чаман, соль и суп варится до всплытия шариков.
Махох подается посыпанный зеленью.
На 100 г баранины: 4 картофелины (80 г), 30 г крупы, 25 г репчатого лука, четверть куриного яйца, 20 г масла топленого сливочного; соль, чаман, перец, разная зелень по вкусу.
Суп из крупы и фасоли
Фасоль варится до полуготовности, к ней добавляется перебранная и промытая пшеничная крупа, соль, перец, репчатый лук, мелко нарезанный и обжаренный, суп варится до готовности крупы.
Подается на стол, посыпанный зеленью.
На 30 г красной фасоли: 25 г лука, 15 г пшеничной крупы, 10 г сливочного топленого масла; соль, зелень петрушки и кинзы, перец по вкусу.
«Крчик» (капустный суп)
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на масле, добавить промытую и отжатую от воды шинкованную квашеную капусту и тушить до готовности, периодически понемногу добавляя воды. Затем добавить в овощи томат-пюре, хорошо перемешать и тушить еще в течение 5-7 минут.
Сваренные отдельно нарезанную картошку и мелкую пшеничную крупу вместе с отваром соединить с тушеными овощами и дать прокипеть еще 10-15 минут.
Подать суп из капусты "крчик", посыпав красным сладким перцем и зеленью петрушки.
На 15 г пшеничной крупы: 100 г квашенной капусты, 20 г репчатого лука, 15 г томат-пюре, 15 г топленого масла, 80 г картофеля; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Флол
Мука овсяная или пшеничная тщательно перемешивается с отваренной крупой пшеничной, добавляются поваренная соль, половина стакана воды, тесто перемешивается и разделяется на мелкие шарики, называемые флолом, величиной с черешню.
В горячий свежий говяжий бульон добавляются мелко нарезанный и обжаренный в топленом масле репчатый лук, соль, томат-пюре, нарезанный крупно шпинат, перец. Бульон варится 10 минут, затем в него кладется флол и далее суп варится до тех пор, пока на его поверхность не всплывут шарики.
На 125 г говядины: 100 г свежего шпината, 50 г муки овсяной либо пшеничной, 20 г пшеничной крупы мелкого помола, 25 г лука репчатого, 15 г томата-пюре, 10 г масла топленого сливочного; соль, черный перец по вкусу.
Смотрите также >> Восточные супы из круп
|
|
