Рецепты кавказской кухни

Кавказская кухня столь же древняя, как и история народов, живущих в этом регионе. Культура приема пищи и многие блюда, которые и по сей день входят в меню народов Кавказа, дошли до нас из глубины веков.

Для большинства районов Кавказа характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Все это в сочетании с издревле установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями - ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской - обусловило известное сходство кавказских кухонь, позволяющее объединить их на одном сайте.

В самом деле, шашлык или плов готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане, и в Абхазии, и в Дагестане и т.д. То же самое можно сказать и про такие блюда, как долма (толма), суп-пити (путук, чанахи), хаши (хаш) и многие другие блюда.

Характерные особенности режима питания жителей Кавказа во многом обусловлены климатическими условиями региона. Завтрак преимущественно состоит из легкой пищи, обед - несколько плотнее, а все самое жирное и острое подается на ужин, когда за столом собирается вся семья, гости или просто соседи, чтобы за приятной беседой неспешно насладиться плодами кулинарного искусства хозяек, вкусить аромат вин и просто приятно провести вечер.

Так, например, в суточном рационе жителей армянского села завтрак составляет 20-25% (иногда 10%), обед – 20-25%, (иногда 35-40%), а ужин – 50-60%.

Обычно сначала подают на стол супы, затем блюда из баранины или говядины, потом рыбные блюда и на десерт - фрукты и сладости.

Значительное место в рационе питания кавказских народов занимает мясо, преимущественно баранина; говядина и свинина используются реже. Это связано как с особенностями развития животноводства, так и с религиозными, национальными и культурными традициями многочисленных народов Кавказа, а мясо птицы - кур, гусей, индеек - широко представлено в меню повседневных, праздничных и ритуальных блюд.

Особое место занимают блюда из рыбы, в особенности из форели, осетра или сига, которые почти всегда присутствуют в меню праздничного стола. Не менее вкусны и питательны сазан, толстолобик, хек, судак и другие виды рыб, однако традиционно их чаще используют для приготовления повседневных рыбных блюд.

Тем не менее, единой кавказской кухни не существует, каждый по отдельности народ этого региона обладает своей собственной кулинарной традицией, проявляющейся прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и своеобразной гамме ароматов.

В своих рецептах и идеологии составления блюд грузинская кухня опирается на контраст пряного и острого. Широко используются овощи, как в самостоятельных блюдах, так и в качестве дополнения к мясным блюдам.

В грузинской кухне широко используются орехи: лещина, фундук, миндаль и особенно грецкие орехи. Кроме того, характерно применение пряных трав, таких как кинза, эстрагон, базилик, чабрец, лук порей и зеленый, мята. Следующей особенностью грузинской кухни является частое употребление сыров, причем сыров определенного типа - так называемых рассольных, приготовляемых в кувшинах и бурдюках. Также сыр подают к столу в жареном виде.

Существует различие между традиционными кухнями Западной и Восточной Грузии. Для Западной Грузии характерно употребление лепёшек из кукурузной муки чади или, сваренной из особого вида проса — чумизы, кашеобразной массы — гоми. Для Восточной более распространено употребление пшеничного хлеба. Кроме того, в Западной Грузии большую часть мясного рациона составляет домашняя птица.

Рыбные блюда мало распространены на всей территории Грузии.

Многие считают, что особый колорит грузинской кухне придают не общеизвестные хачапури, сациви, харчо, хинкали и оджахури, а именно грузинские закуски.

Они представлены холодными блюдами из бобов (лобио), шпината (пхали), баклажан (аджапсандали), грибов. Из горячих закусок наиболее популярна кучмачи - блюдо из отварных куриных желудков с ореховым соусом, подаваемая на кеци - специальные керамические сковородки.

Также среди закусок очень популярны разнообразные блюда из баклажан, из печеной свеклы и сушеного кизила (чоги).

На повседневный грузинский стол помимо основного блюда ставится блюдо с соленьями (мцвнили) — зеленый стручковый перец, зеленые помидоры, капуста, а также сыр сулугуни и свежая зелень — кориандр (киндза), лук-порей, тархун и т. д. Грузинская кухня эту традицию сохранила с очень давних пор.

Наиболее известными супами грузинской кухни являются харчо, чихиртма, хинкали и хаш. Хаш представляет из себя очень жирный и насыщенный бульон, отваренный из говяжьего желудка с большим количеством толченого чеснока и набухшим в горячем бульоне сухим лавашем.

Грузинская кухня предлагает большой выбор острых и кислых соусов: разные сорта аджики из острого перца, ткемали из кислослива, сацебели из томатов.

Особым блюдом считается хинкали (большие очень сочные пельмени), которые посыпаются черным молотым перцем. Хинкали едят без столовых приборов, руками. Обычно хинкали подаются как основное и единственное блюдо к столу, и такой пир в народе прозван «хинклаоба» — «празднество хинкали». На «хинклаоба» пьётся водка.

Из праздничных блюд грузинской кухни самое известное — сациви. Сациви это пряное холодное рагу, в основном из курицы, с толченым грецким орехом. Также часто готовится зажаренный в печи поросенок, чахохбили, шашлыки по-грузински (маринованные в вине) и цыплята тапака.

В качестве хлеба используются пресные кукурузные лепешки (мчади) со сковороды, испеченные в печи (так называемой бухари) в особых керамических сковородах на виноградных листьях, и хлеб-лаваш. Иногда хлеб заменяет пресная кукурузная каша (гоми).

Также в разных уголках Грузии пекут много сортов хачапури — лепешки с сыром, популярнейшие из которых — хачапури по-аджарски (с яйцом всмятку по центру) и «пеновани», хачапури из слоеного теста.

Из сладкой выпечки наиболее известна када или гата. К сладким блюдам можно отнести известный козинаки — конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, а также чурчхела — с виду похожее на фигурную свечу изделие из орехов и заваренного виноградового сока, када — сдобная булка с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши - густой кисель из виноградного сока, который едят ложкой, вкусен только после охлаждения.

С древнейших времён и до наших дней основной пищей армян является хлеб, выпеченный из пшеничной муки. В рационе армян и в настоящее время хлеб занимает большой удельный вес. Не случайно, что слова «завтракать», «обедать» и «ужинать» у армян часто заменяются выражением «есть хлеб».

Традиционный армянский хлеб – лаваш – имеет специфическую форму. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свёртываемую полосу теста длиной около метра. Однако это не значит, что армяне выпекают только лаваш. Толстые лепёшки – бокон и матнакаш – также присутствуют в армянской кухне с незапамятных времён. А вот буханку и батоны в Армении стали печь только в советское время.

Фото. Армянское печенье назук.

Вопреки распространённому мнению, армянская кухня далеко не чисто мясная. Напротив, мясные блюда занимают в ней довольно скромное место – их всего несколько десятков. Гораздо более многочисленны блюда из овощей, трав и фруктов. Широко представлены в армянской кухне также блюда на молоке и из кисломолочных продуктов. Однако остановимся на мясных блюдах армянской кухни, так как они сейчас наиболее популярны.

Многие армянские мясные блюда, как, например, шашлыки, готовятся на открытом огне. Различные супы (апур, спас) и бульоны (арганак) готовятся на специальных очагах.

Фото. Эчмиадзинский бозбаш.

А те мясные блюда, которые варились, припускались, жарились или тушились, обыкновенно ставятся в специально предназначенной для этого огнеупорной глиняной посуде в круглый глиняный очаг, в нижней части которого сбоку расположено поддувало – тонир.

В прежние времена чаще, чем шашлык, мясо жарилось по-другому: целую тушу животного укладывалис между раскалёнными камнями и ими же покрывали её. В результате получалось вкусное мясное блюдо «хорову», которое и в настоящее время в большом почёте у пастухов.

По сей день во многих местах Армении мясо готовится также и в тонире: в нём подвешивается разделанная туша ягнёнка или козлёнка, которая часто фаршируется специями и рисом.

В армянской народной кухне особенно популярны блюда из отбитого мяса, такие, как «кололик» («кюфта-бозбаш») и «кололак» («большая кюфта»). Нередко заправленное мясо заворачивается либо в виноградные листья, либо в капустные. По-видимому, первоначально, когда в Армении ещё не была известна культура капусты, мясо заворачивалось в листья виноградной лозы. Мясо, смешанное с пшеничной крупой или рисом, приготавливалось также в разделанном бараньем желудке. Такое блюда называлось «салпатор».

Основоположник армянской литературы Хачатур Абовян, описывая быт армянского крестьянина начала 19 столетия, в эпоху персидского владычества, приводит подробный список продуктов и блюд, употребляемых населением. Он пишет: «Обычные кушанья у нас в стране следующие: бозбаш, кюфта, хаш, толма, рыба жареная, плов с бараниной, варёная курица и шашлык из барана».

С тех пор практически ничего в мясной кухне армян не изменилось, если не считать, что мясную и молочную пищу армяне употребляли раньше примерно четыре раза в месяц, а сейчас – практически ежедневно.

Считается, что армянская кухня самая трудоемкая в приготовлении блюд: большинство ее рецептов построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста.

Другой ее особенностью является более широкое использование лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно, чаще всего в маринованном, нежели в свежем виде. К тому же гамма пряностей армянской кухни отличается не столько составом, сколько соотношением пряностей в том или ином блюде.

И еще одна важная деталь: большинство блюд армянской кухни готовится на топленом масле.

Тема: Рецепты блюд кавказской кухни Обсуждение на Форуме